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In autunno, negli scaffali dei fruttivendoli e nei banchi del mercato, appaiono come d’incanto i rossi radicchi di Treviso, ormai si trovano in tutta Italia ma in Veneto li aspettiamo con l’acquolina in bocca. Con questo ortaggio si possono fare ottimi antipasti, primi piatti, secondi e anche dolci; insomma permette a qualsiasi appassionato di cucina di dare sfogo alla sua fantasia culinaria.

In botanica la specie spontanea è chiamata “Cichorium Intybus L.”  e si trova nel territorio da sempre, conosciuta volgarmente come cicoria selvatica. Sono stati i continui esperimenti e prove per conservarlo meglio: gli innesti, le variazioni fatte in modo inconscio che lo hanno fatto diventare il pregiato e famoso radicchio rosso di Treviso che è oggi, e che qui ha trovato il suo terreno e clima ideale.

La sua storia è un po’ incerta ma nel 2007 Tiziano Tempesta del Dipartimento TESAF, Università di Padova, si è accorto che nelle Nozze di Cana (1579-82) di Leandro da Ponte detto Bassano, vi sono degli ortaggi e tra questi un cespo di radicchio rosso trevigiano.

Però la storia del radicchio rosso identificato come pregiato ortaggio invernale simbolo di Treviso, avviene per opera di Giuseppe Benzi che era un agronomo lombardo trasferitosi in città, nel 1876, come insegnante all’istituto tecnico Riccati e che divenne responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana con la quale il 20 dicembre 1900, inaugurò la prima mostra dedicata alla rossa cicoria proprio sotto la  Loggia di piazza dei Signori.

La mostra del radicchio da quella data in avanti venne sempre fatta a Treviso; fu interrotta solamente in due occasioni: durante la grande guerra, quando Treviso verrà, di fatto, a trovarsi in prima linea, e negli ultimi due anni della seconda guerra mondiale.

A partire dal 1970 alla mostra di Treviso si aggiungeranno tutta una serie di mostre periferiche: di Santa Cristina, Preganziol, Zero Branco, Mogliano, Lughignano, Dosson, Rio San Martino di Scorzè, Martellago.

Come si arriva dalla cicoria al radicchio croccante di Treviso?

In realtà non esiste una vera e propria storia scritta e non ci sono testimonianze precise ma come accade spesso  la leggenda si confonde con la realtà.  Ci sono molte storie che, ancora oggi, i vecchi contadini amano raccontare. C’è chi parla di uccelli che hanno lasciato cadere il seme di questa pianta speciale sul campanile del paese di Dosson in tempi lontanissimi; chi parla di frati che hanno saputo trovare e conservare con cura questo seme; chi ancora racconta di una piantina che cresceva spontanea lungo i fossi e ai bordi degli orti finché un contadino non scoprì la possibilità di trasformarla nel croccante radicchio grazie alla tecnica dell’imbianchimento.

L’eclettico Giuseppe Maffioli, studioso di cultura veneta nella sua rivista “Cucina Trevigiana” (1983)  diede una sua personale spiegazione che però si rivelò un falso storico. Egli ipotizzò una partecipazione della nascita del radicchio  (1860-1870) di Francesco Van Den Borre, specializzato nell’allestire parchi e giardini, che giunse a Treviso dal Belgio, a villa Palazzi, per realizzare uno dei più bei complessi di verde annesso a una villa veneta, secondo un prototipo di giardino all’inglese. La sua esperienza anche nelle tecniche di imbianchimento già da molto in uso per le cicorie belghe, avrebbe potuto essere utile allo sviluppo del prodotto trevigiano. Il figlio di Francesco, Aldo, continuatore della sua opera e benemerito personaggio trevigiano, escluse tuttavia questa ipotesi a suo tempo.

C’è poi la tradizione orale dai racconti di  Silla Bovo, un pensionato di Treviso che da ragazzo frequentava gli Artuso e i Reato, vecchi agricoltori di S. Angelo, di aver sentito dire da loro che tutto era iniziato quando qualche contadino della zona un inverno portò a casa dei radicchi di campo ammassati in una carriola. I radicchi furono dimenticati in un angolo finché una sera, durante il filò, uno della famiglia avvicinatosi alla carriola estrasse dal mucchio una piantina e, tolte le foglie esterne ormai appassite e guaste, si trovò fra le mani con sua grande sorpresa un bel radicchio dal cuore sano e dal colore rosso vivo. E’ molto probabile, infatti, che la scoperta di trasformare la cicoria invernale nel rosso e croccante radicchio di Treviso sia dovuta a un fatto puramente casuale, come peraltro è avvenuto non di rado in molte altre branche dell’attività umana.

Come avviene l’imbianchimento?

La ragione di questa pratica però non risiede solamente nella variazione di colore, con l’imbianchimento infatti, il radicchio perde gran parte del suo sapore amaro, fino ad acquisire un retrogusto dolce, mentre le sue foglie risultano più morbide e meno fibrose.

L’imbianchimento del radicchio tardivo di Treviso, si effettua da novembre in poi. Si estirpano le piante dal suolo, stando bene attenti a non lesionare le radici della pianta. Si prende una cassetta di plastica o di legno. Si buca il fondo della cassetta e si riempie per un quarto con della sabbia umida e si piantano i cespi di radicchio, addossandoli l’uno all’altro per farli restare in piedi e in modo tale che il colletto (punto di passaggio tra radici e foglie) non sia a contatto con il materiale sabbioso. Si copre la cassetta con un materiale schermante (cartone o teli scuri) e si deve mantenere sempre la sabbia sempre umida.

Dopo massimo tre settimane il radicchio sarà perfettamente imbianchito e pronto per essere gustato.

 

Risotto radicchio e salsiccia

INGREDIENTI (4-6 persone)

300 g di radicchio rosso di Treviso I.G.P. tardivo o precoce

200 g di salsiccia magra trevigiana

1 cipolletta

400 g di riso nano vialone veronese I.G.P.

olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

formaggio Grana

sale, pepe

acqua calda qb

 

PREPARAZIONE

Si prepara un leggero soffritto di cipolla affettata finemente. Quando si mostrerà leggermente imbiondita, si uniranno la salsiccia sminuzzata e il radicchio rosso di Treviso ridotto a piccoli tranci. Si lascia un po’ coperto in modo che gli ingredienti rilascino la loro acqua naturale, quindi si fa restringere il sugo fin quasi a rosolarlo. Solo allora si aggiunge il riso. Lo si rimesta per qualche minuto per farlo tostare e insaporire, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo (per mantenere l’umidità necessaria ed impedire un’eccessiva e dannosa temperatura di cottura). Verso la fine si aggiunge il resto del brodo in modo da rendere il riso assai morbido aggiungendo, inoltre, una noce di burro e una spolverata di formaggio grana grattugiato di fresco, che lo renderanno definitivamente cremoso.

 

Alberta Bellussi

 

 

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La “sopa coada“, tradotta in italiano “zuppa covata”, è uno dei piatti tipici della tradizione e della storia della Marca Trevigiana.

Per chi non è del posto è, in parole povere, un pasticcio di piccione, anche se definirlo così è altamente riduttivo. È un piatto molto asciutto, tanto che a volte si accompagna con una tazza di brodo bollente da consumare a parte o da versarvi sopra. ‘Coada’, perché doveva ‘covare’, ovvero sobbollire per ore e ore concentrando il sapore.

Questo piatto può essere preparato con due tipi di carni, quella di piccione in gran parte della provincia o quella di polli nella zona di Motta.

L’arrivo in Veneto della colombicoltura va attribuito ai Longobardi, che abitavano in nuclei sparsi dominati da torri che avevano sia una funzione difensiva che quella di rifugio per questi uccelli. Secondo altri, invece, l’allevamento dei piccioni, inizia, proprio nel Cinquecento, come dimostrato dalla frequenza con cui gli architetti, Palladio per primo, dotavano le ville di colombaie monumentali. In dialetto si parla di colombo ‘torresan’.

I trattati di cucina e i vari ricettari scritti dal 1300 al 1700 erano, quasi sempre, stampati a Venezia. I nobili veneziani conoscevano tutte le ricette realizzate dai grandi cuochi nelle corti italiane. La ricetta della sopa coada di Cristoforo da Messisbugo, cuoco degli estensi, tra i migliori del Rinascimento, fu presto conosciuta a Venezia e già nel corso del ‘500 era arrivata lungo il Sile a Treviso, la versione cittadina coi piccioni   e lungo la Livenza a Motta, la versione campagnola con i polli. A Motta c’erano alcune locande, lungo il porto sulla Livenza, s’impossessarono della ricetta e cominciarono a prepararla per i lavoratori del porto – soprattutto buranei – che arrivavano a Motta con i barconi trainati da cavalli lungo il margine del fiume. Da allora la sopa coada si prepara a Motta di Livenza nella ricetta con carni bianche, in particolare, galline, polli, capponi.

 

INGREDIENTI

2 piccioncini novelli completi di fegato; circa 1,5 l di ottimo brodo di carne sgrassato; circa 300 g di pane casareccio non condito; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 2 dita di vino bianco secco; 100 g di grana grattugiato; 60 g di burro; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; sale e pepe.

Togliete testa e zampe ai piccioni e fiammeggiateli. Svuotateli, divideteli in quarti, lavateli e asciugateli. Lavate e asciugate i fegatini.  Scaldate l’olio e la metà del burro in una casseruola e fate rosolare dolcemente i pezzi di piccione insieme a un trito di sedano, carota e cipolla. Girateli spesso e quando avranno preso un colore, salate e pepate e bagnate con il vino. Quando è sfumato, coprite e proseguite la cottura, a fuoco dolce per circa tre quarti d’ora, aggiungendo poco brodo quando necessario. Negli ultimi dieci minuti aggiungete i fegatini. A cottura ultimata, quando i piccioni saranno tenerissimi, disossateli con le mani, riducendo la carne a filettini.  Rimettete la carne nel fondo di cottura insieme ai fegatini affettati e fate bollire le ossa nel brodo per una mezz’ora.

Tagliate il pane a fettine di 1/2 cm, tostatele e fatene uno strato in una pirofila a bordi alti con il fondo ben imburrato. Bagnate il pane con un mestolo di brodo e spolveratelo con il formaggio.

Distribuitevi la metà dell’intingolo di piccione e coprite con un altro strato di pane.

Ancora brodo, formaggio e carne e infine un ultimo strato di pane e formaggio.

Versate un mestolo di brodo caldo e mettete la casseruola nel forno a 140° per un paio d’ore. Unite ogni tanto un mestolo di brodo ripetendo l’operazione cinque o sei volte, via via che la sopa si asciuga. Alla fine la sopa coada avrà l’aspetto di un pasticcio di pane e carne e si serve, caldissima, come sostanzioso piatto unico. Accompagnate il piatto con una tazza di brodo bollente con il quale si può rendere più morbida la zuppa. (Gambero Rosso).

Alberta Bellussi

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Ieri, ero a pranzo dai miei,   ho trovato una terrina di bovoeti o bogoi, dipende un po’ dalla parte del Veneto che ci troviamo a vivere il loro nome, e ho postato una foto su Facebook. Ho trovato grande entusiasmo da parte dei veneti per questo piatto che appartiene alla tradizione veneziana per eccellenza, invece gli amici dalle altre parti d’Italia non lo conoscono.

Allora ho pensato che i bovoeti meritassero di avere un articolo che parlasse di loro.

Nei bar veneziani ma anche dell’intero Veneto tra i cicchetti che accompagnano l’aperitivo nel bancone, c’è spesso una terrina di bovoetti, tra i crostini con la soppressa, la coppa, la polenta e la porchetta.

I Bovoeti sono delle lumachine che vivono solitamente a terra (non in acqua) o si trovano nelle sterpaglie vicino al mare, ai fossi o nei luoghi umidi; al mattino presto o dopo una pioggia le vedrete attaccate ai rami, Queste piccole lumachine sono i quelli che noi chiamiamo “bovoeti”.  Si raccolgono da aprile ad ottobre in prossimità dei litorali.

I Bovoeti sono una tradizione tipicamente veneziana, non possono assolutamente mancare il giorno del Redentore, che si festeggia a Venezia il terzo sabato di luglio, con fuochi d’artificio in laguna e festeggiamenti fino all’alba.

Si possono trovare nelle pescherie confezionate in retini da 1 kg circa e sono sufficienti per 5-6 persone.

 

Ricetta

Ingredienti per 5-6 persone

– 1 kg di bovoeti;

– abbondante aglio tritato;

– abbondante prezzemolo tritato;

– Sale e pepe: q.b.;

– Olio extra-vergine di oliva.

 

Preparazione

  • Prima di cucinarli bisogna metterli a “spurgare” in una terrina, per almeno un paio d’ore, in acqua e poco sale, coprendoli con un coperchio per non farli scappare. Lavateli poi molto bene sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola con l’acqua fredda.
  • Mettete la pentola sul fuoco; il fuoco deve essere bassissimo perché i bovoletti sentendo il calore escono dal guscio. Quando sono usciti quasi tutti, aggiungere il sale e alzare il fuoco; togliete dunque la pentola e scolate i bovoeti.
  • Fateli raffreddare e conditeli con abbondante aglio tritato, prezzemolo tritato, sale, pepe e olio extra-vergine di oliva (e.v.o.); lasciateli nel condimento per 2-3 ore girando spesso.

 

Attenzione però, i bovoeti creano dipendenza sono un pò come i bagigi uno tira l’altro. Si prende un guscetto in mano e con lo stuzzicadente si mangia la saporita lumachina.

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Il Veneto è una regione dove la tradizione culinaria cammina a pari passo con gli eventi del calendario: ogni festa ha la sua pietanza o dolce che la caratterizza così anche il Carnevale.

Quanti di noi in questo periodo non hanno affossato il naso dentro lo zucchero a velo di una morbida frittella ripiena di crema o zabaione?

Beh io si con grande soddisfazione.

Ma quale è la storia di questo dolce carnascialesco?

La “fritoea o fritola” in italiano frittella è la regina dei dolci veneziani che vive il suo momento magico a Carnevale.   E’ considerata, da sempre,  il dolce nazionale della Repubblica Serenissima.

La si trova e si mangia  non solo a Venezia, ma in tutto il territorio veneto-friulano, fin quasi alle porte di Milano.

In particolare le fritole veneziane vantano una storia che risale alla seconda metà del ‘300 e la loro ricetta è una delle più antiche conservate in un documento di gastronomia, oggi custodito a Roma presso la Biblioteca Casanatense.

La versione rinascimentale delle fritole fu inserita negli appunti di cucina di Bartolomeo Scappi contenuti in una miscellanea di documenti al Museo Correr a Venezia.

Nell’antichità  le fritole  venivano  fatte solo dai fritoleri che ,nel ‘600, per sottolineare la loro importanza e ufficialità  si costituirono in corporazione. La corporazione era formata da settanta componenti all’origine e  ognuno aveva la  propria area dove poteva esercitare in esclusiva l’attività commerciale,  con la garanzia che a loro sarebbe potuti succedere solo i figli. In questo modo  tramandavano   l’arte e l’attività in famiglia di padre in figlio.

Nel Settecento la fritola fu proclamata “Dolce Nazionale dello Stato Veneto” ma non è chiaro se, nel solo periodo carnevalesco, visto che la frittura veniva fatta in grasso di maiale, o durante tutto l’anno con la versione fritta nell’olio.

Questa attività ebbe fine solo negli ultimi anni dell’800.

Nell’arte veneta troviamo  diversi quadri e immagini del ‘600/700 che raffigurano “la venditrice e il venditore di fritole”;  i cibi fritti, venduti agli angoli delle strade erano diffusissimi in diverse parti d’Italia – e d’Europa – già nel ‘300 , tanto da essere entrati nella raffigurazione al pari degli altri mestieri. Le frittelle venivano infilate in uno spiedo per poter essere mangiate ancora calde, senza ungersi le dita.

Sono molti anche i passi letterari nei quali si parla di questo gustoso dolce.

Secondo quanto riportato in un libro antico, «alle fritole s’accompagnava la malvasia, vino origi­nario di Malvasia, città dell’Epiro, l’antica Epidauro”.

Nel 1800 il nobiluomo veneziano Pietro Gasparo Moro  descrive così i fritoleri: «Hanno sempre sul davanti un pannolino che s’assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato. Tengono in mano un vasetto bucherellato con cui gettano del continuo zucchero sulla mercie, ma con tal atteggiamento che par vogliano dire: e chi sente l’odore e il sapore di questa cosa che noi inzuccheriamo?».

Mentre lo storico Giovanni Marangoni scriveva: «Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini».

Della frittella parla anche Goldoni nella sua Commedia il Campiello scritta nel 1756.

Ma fritola  veneziana contagiò anche la cucina ebraica, che a Venezia ha uno dei ghetti più antichi, che ne fece una propria versione; ancora oggi viene preparata per la festa del Purim.

La frittella originale rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si sono diffuse ricette locali, dove la si trova in tantissime varianti.

La ricetta originale della fritola veneziana

Ingredienti

Farina bianca 00

Uvetta sultanina

Zucchero

Uova

Latte

lievito di birra

zucchero vanigliato

sale

olio di semi per la frittura

aromi (buccia di limone o arancio).

Preparazione

Mescolare in una terrina la farina con latte, uova e zucchero, facendone un impasto abbastanza tenero,  aggiungere un pizzico di sale, un po’ di lievito di birra , uva sultanina bagnata ed infarinata cercando che tutto si amalgami.

Lasciare lievitare il composto, coperto con un tovagliolo, in un luogo tiepido, per alcune ore.

Lavorare di nuovo il composto, aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua per avere un impasto fluido.

Versare a cucchiaiate l’impasto in una padella con molto olio bollente, e quando si rapprende, voltarlo con una schiumarola fino a che prende un color marrone chiaro.

Quando sono pronte, levarle con una schiumarola, posare su una carta assorbente, servendole coperte da un velo di zucchero vanigliato.

Alberta Bellussi

 

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Figà, e tutte le altre varie inflessioni locali figàl  ecc, è la parola veneta per indicare il fegato e il fegato alla veneziana è uno di quei piatti che rappresenta il Veneto e  ci appartiene culturalmente.

Quale veneto non si è mangiato, di gusto, un buon piatto di fegato alla veneziana?  Forse quasi nessuno.

Se guardiamo la storia culinaria troviamo testimonianze  dell’uso del fegato nel De re Coquinaria di Apicio, il cui nome in realtà, appartiene a ben tre personaggi vissuti nel corso dei secoli dall’epoca repubblicana, a quella augustea a quella di Traiano. Tutti e tre avevano fama di intenditori dei piaceri della tavola. Fu nel 230 d.C. che un cuoco di nome Celio raccolse una serie di ricette attribuendole ad Apicio nel De re Coquinaria, importante testimonianza della cucina nell’antica Roma.

Nell’abitudine romana però il fegato era cucinato con i fichi che ne smorzavano il sapore forte e deciso, da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.

I veneziani ebbero una grande intuizione culinaria,  sostituirono i fichi con le segoe  (le cipolle), più diffuse in laguna; la funzione era la stessa ossia quella di “addolcire” il gusto del fegato sanguigno, quasi ferroso, per creare un piatto piacevole.

Fegato alla Veneziana

La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza più comunemente il quello di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso.

Sulle cipolle però non si transige: va utilizzata solo quella bianca di Chioggia.

E’ questa la cipolla tipica della   laguna e nelle zone limitrofe (le zone interessate alla produzione sono le province di Venezia e Rovigo, e il comune di Ariano Polesine).

 

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):

600 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone se lo si preferisce)

2 grosse cipolle bianche di Chioggia

50 g circa di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

un cucchiaio di aceto (facoltativo)

Un mazzetto di prezzemolo (facoltativo).

Sale e pepe q.b.

 

Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio; aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po’ di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.

Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare.

Il piatto va consumato caldo. Se riscaldato, il fegato si indurisce. Questa pietanza viene anche accompagnata da polenta morbida o con fette di polenta tostate.

Di seguito un’altra ricetta  veneziana antica che utilizza il  fegato.

Figà garbo e dolse  (fegato agro dolce)

Magnifica ricetta veneziana, per preparare il fegato,  completamente dimentica.

Tagliare il fegato a fette non troppo sottili e passarle nell’uovo e con molta cura nel pane grattato.

Volendo una panatura alta e morbida ripetere due volte l’operazione.

Friggere le fette di fegato in un misto di olio e burro finché la panatura si colora di biondo carico.

Far asciugare l’olio  su carta assorbente e disporre le fette su un piatto da portata e salarle, bagnarle con il succo di un limone nel quale sia stato sciolto un cucchiaino di zucchero.

Spolverare di pepe e servire il piatto caldissimo.

Decorare con gambi di prezzemolo fresco.

(recuperata da Claudio Rorato)

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Sarde in saor alla veneta
Dosi per 4 persone: 600 gr di sarde, olio di arachidi, sale.

 

Per la marinata (saor):
250 gr di cipolla, 1 cucchiaio di uvetta di Corinto, 1 cucchiaio di pinoli, 1/2 litro di buon aceto di vino rosso, 1/2 litro di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe in grani.
Mettere a bagno l’uvetta nel vino.
Pulire le sarde, infarinarle e friggerle, salarle e asciugarle su carta assorbente.
In un’altra padella metter a freddo i 3 cucchiai di olio, qualche cucchiaio di vino, le cipolle affettate molto finemente, salarle e far stufare molto lentamente.
Quando sono morbide aggiungere l’uvetta, i pinoli, il vino, l’aceto, salare e lasciar sbollire la marinata per alcuni minuti. Sistemare le sarde in una terrina e ricoprirle con metà della marinata. Ripetere un secondo strato. Lasciar riposare il saor per alcuni giorni nella parte più bassa del frigorifero.
Gustare con della buona polenta abbrustolita.

dal ricettario di Claudio Rorato

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Bigoli in salsa  alle noci

Piatto veneto antichissimo

Ingredienti per 4 persone:

350 grammi di bigoli freschi all’uovo in alternativa usare i bigoli mori di Castelfranco.

70 grammi di gherigli di noci

40 grammi di pan grattato

30 grammi di burro

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 pizzico di cannella in polvere (se piace, altrimenti ometterla)

Sale, pepe nero macinato fresco, noce moscata Olio d’oliva Extra vergine q.b.

Storia:

Tra i primi piatti, senza ombra di dubbio la pasta è l’elemento più diffuso nella cucina del Veneto. E’ la base della maggior parte dei primi piatti asciutti. Sono tenuti in gran conto i bigoli – ruvidi spaghetti di pasta fresca, fatti con farina di grano duro rimacinata o di farine integrali o miste e acqua salata, un tempo senza l’aggiunta di uova. In passato venivano preparati con il “ bigolaro”, un antico attrezzo a vite, che serviva a pressare questi grossi spaghettoni. Oggi comunque, vanno preparati con l’aiuto delle macchine per pasta fresca “presse”, che ci premettono trafilare a bronzo ottimi bigoli in diverse misure. La misura di sempre va da 2 a 3 mm di diametro .

Preparazione:

Preparate innanzitutto l’acqua per la cottura della pasta, perché i nostri bigoli grossi interamente di semola di grano duro, essendo all’uovo, ci metteranno parecchio tempo a cuocersi. Frullare nel finemente le noci con lo zucchero, la cannella e un po’ di noce moscata grattugiata finemente. Se serve a favorire l’operazione aggiunger un goccio di acqua. Salate, pepate e mescolate con cura. Prendete una padella e sulla fiamma bassa lasciateci rosolare il burro, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare. Versate il trito in una padella con il pangrattato e rimestate ancora. Lasciate da parte. A questo punto, scollate la pasta bene al dente ma tenetevi da parte un po’ di acqua di cottura che servirà per ottenere la salsina. Verste la pasta nella salsa di noci, aggiungete a piacere l’acqua di cottura un po’ di olio d’oliva extravergine e servite ben caldo.

Buon Appettito!

dall’archivio delle ricette storiche di Claudio Rorato

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Fiori di acacia e sambuco? Commestibili!

Questa ricetta ha origine da un ricordo della mia infanzia, mia nonna preparava infatti sempre in questa stagione le frittelle di fiori d’Acacia, uno squisito piatto dolce che appartiene alla tradizione veneta.
L’Acacia o Robinia è  una pianta molto diffusa ed in questo periodo i rami sono colmi di fiori profumatissimi, è davvero difficile non vederla o confonderla con altre piante anche se essere sicuri e fare attenzione quando si raccolgono piante spontanee è importantissimo.
Per quanto riguarda invece il Sambuco (Sambucus Nigra) è una pianta molto diffusa e quindi facile da trovare spontanea, ma bisogna stare attenti a non confonderlo con l’ebbio (Sambucus Ebulus) che è molto simile ma velenoso.

Ingredienti:

6 rametti di fiori di Sambuco

6 rametti di fiori di Acacia

100 gr di farina

1 bicchiere circa di acqua fredda

1 pz. di sale o zucchero o miele

olio extravergine di oliva

Utensili di preparazione e presentazione

una terrina

una frusta

una padella a bordo alto per friggere

una schiumarola o paletta forata

carta paglia / carta assorbente

piatto da portata

Procedimento per la preparazione

Lavate delicatamente e mettete ad asciugare i rametti dei fiori. Con la frusta, nella terrina, preparate una morbidissima pastella
con farina, acqua ed un pizzico di sale. Fate scaldare l’olio nella padella (attenzione a non far salire troppo la temperatura, perché i fiori sono molto delicati).
Passare uno alla volta i rametti nella pastella e poi nell’olio bollente. Girare per cuocere i fiori da entrambi i lati e passare sulla carta paglia
o assorbente per far colare l’olio in eccesso. Si possono riporre su un piatto da portata e servire come antipasto con un pizzico di sale. Invece nella versione dolce spolverati o di zucchero a velo o di miele.