Figà, e tutte le altre varie inflessioni locali figàl  ecc, è la parola veneta per indicare il fegato e il fegato alla veneziana è uno di quei piatti che rappresenta il Veneto e  ci appartiene culturalmente.

Quale veneto non si è mangiato, di gusto, un buon piatto di fegato alla veneziana?  Forse quasi nessuno.

Se guardiamo la storia culinaria troviamo testimonianze  dell’uso del fegato nel De re Coquinaria di Apicio, il cui nome in realtà, appartiene a ben tre personaggi vissuti nel corso dei secoli dall’epoca repubblicana, a quella augustea a quella di Traiano. Tutti e tre avevano fama di intenditori dei piaceri della tavola. Fu nel 230 d.C. che un cuoco di nome Celio raccolse una serie di ricette attribuendole ad Apicio nel De re Coquinaria, importante testimonianza della cucina nell’antica Roma.

Nell’abitudine romana però il fegato era cucinato con i fichi che ne smorzavano il sapore forte e deciso, da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.

I veneziani ebbero una grande intuizione culinaria,  sostituirono i fichi con le segoe  (le cipolle), più diffuse in laguna; la funzione era la stessa ossia quella di “addolcire” il gusto del fegato sanguigno, quasi ferroso, per creare un piatto piacevole.

Fegato alla Veneziana

La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza più comunemente il quello di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso.

Sulle cipolle però non si transige: va utilizzata solo quella bianca di Chioggia.

E’ questa la cipolla tipica della   laguna e nelle zone limitrofe (le zone interessate alla produzione sono le province di Venezia e Rovigo, e il comune di Ariano Polesine).

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):

600 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone se lo si preferisce)

2 grosse cipolle bianche di Chioggia

50 g circa di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

un cucchiaio di aceto (facoltativo)

Un mazzetto di prezzemolo (facoltativo).

Sale e pepe q.b.

Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio; aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po’ di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.

Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare.

Il piatto va consumato caldo. Se riscaldato, il fegato si indurisce. Questa pietanza viene anche accompagnata da polenta morbida o con fette di polenta tostate.

Di seguito un’altra ricetta  veneziana antica che utilizza il  fegato.

Figà garbo e dolse  (fegato agro dolce)

Magnifica ricetta veneziana, per preparare il fegato,  completamente dimentica.

Tagliare il fegato a fette non troppo sottili e passarle nell’uovo e con molta cura nel pane grattato.

Volendo una panatura alta e morbida ripetere due volte l’operazione.

Friggere le fette di fegato in un misto di olio e burro finché la panatura si colora di biondo carico.

Far asciugare l’olio  su carta assorbente e disporre le fette su un piatto da portata e salarle, bagnarle con il succo di un limone nel quale sia stato sciolto un cucchiaino di zucchero.

Spolverare di pepe e servire il piatto caldissimo.

Decorare con gambi di prezzemolo fresco.

(recuperata da Claudio Rorato)