Una delle pietanze caratteristiche della cucina veneziana sono sicuramente le moéche; sono chiamate per la loro bontà e rarità “pepite di Venezia”, e ora se vai nel banco del pesce le trovi a 90/100 euro al chilo e sono ancor più una cosa preziosa.

Moéca è il nome che i veneziani hanno dato al granchio autoctono quando esso arriva al culmine della fase di muta. In due periodi dell’anno, primavera e autunno, il granchio si libera del carapace, la corazza che lo protegge, per costruire una corazza più grande. In quel lasso di tempo, i granchi possono essere gustati interamente, senza difficoltà, perchè sono teneri. Da questo deriverebbe anche il modo di dire “te si na moéca” che significa sei uno smidollato.

L’ambiente ideale per la crescita delle moeche è la laguna veneta che con i suoi fondi sabbiosi e le sue acque salate e salmastre, ben si presta alla proliferazione di questo morbido crostaceo, le zone comprese tra Burano, Giudecca e Chioggia sono poi specializzate nel loro allevamento.

Il termine moéca ha, però, un altro significato: esso si associa anche all’effigie del leone di San Marco alato che sorge dalle acque (el leon en moéca).

Nelle poche ore in cui il granchio muta il carapace, diventa una preziosa leccornia, una specialità della sola cucina veneziana e la sua storia è ancora per molti assai misteriosa, nonostante le moéche abbiano conosciuto un boom nei consumi a partire dall’ultimo dopoguerra. In verità questa tradizione inizia solo dopo la metà del secolo scorso perché prima, e per ben due secoli, la “produzione” di questo stranissimo granchio era un segreto professionale dei moécanti di Chioggia, scoperto grazie alla furbizia e alla costanza dei pescatori di Burano. Attualmente la produzione delle moéche avviene nella Laguna nord di Venezia dove negli ultimi decenni, per i mutamenti degli antichi bacini da pesca, sono cambiate anche le tecniche usate dai pescatori. I pescatori di moéche, chiamati “moécanti”, pescano armati di una particolare rete collocata nei fondali bassi della laguna, la “trezza”. Si lavora sempre con le serraglie, dette in passato seràie da seca, che non sono più fisse. Una volta catturate, le moéche vengono trasferite in sacchi di juta che hanno lo scopo di mantenere la giusta umidità durante il trasporto agli impianti di lavorazione. Nei casòni o casòti si compie la delicatissima fase di cernita che avviene in funzione dello stato biologico dei granchi e che si avvale della grandissima abilità dei moécanti. Questi li selezionano e immettono quelli prossimi alla muta, detti spiàntani (i moécanti conoscono ormai ogni segreto dei granchi), in grandi cassoni di legno, semisommersi, chiamati vièri, dove in breve tempo diventeranno moéche. Quanto detto vale per i maschi, perché per le femmine il ciclo evolutivo è diverso. Esse, infatti, mutano solo alla fine della primavera. La muta per le femmine coincide con l’accoppiamento dell’estate e in autunno, quando sono piene di uova, non muteranno più e, se catturate, saranno mangiate con il coràl (a vòva, le uova). E queste sono le masenéte. Questi esperti pescatori (se ne contano solo una cinquantina ogni tremila pescatori), sono talmente abili nel loro lavoro da riuscire a distinguere praticamente ad occhio una moéca da una mazaneta. Per quanto possa apparire semplice, le fasi di cernita si rivelano molto complesse ed è forse l’aspetto in cui si percepisce meglio la specificità di questo modo di pescare i granchi tipico della Laguna. Per tale motivo per le moéche è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla regione Veneto.

Alberta Bellussi

Anche se sembra una parola curiosa quasi una parolaccia in realtà è un piatto di origine chioggiotta molto antico.  Prende il nome dalla pentola di terracotta sulla quale veniva cucinato che si chiama casso, da cassariola e veniva lasciata pipar su un angolo della cucina economica, oppure veniva preparato in barca dai pescatori: quando tiravano su le reti, tenevano da parte i granchi e altri crostacei o molluschi di scarsa qualità per prepararsi, in barca, una sorta di zuppetta calda.

Il cassopipa, per risultare buono, deve essere fatto minimo per sei o otto persone perché per prepararlo servono tutte le varietà possibili di molluschi: peoci, bevarasse, garuzoli, caparozoli, detti vongole veraci, e le bibarasse, capelonghe, telline e quant’altro si riesce a trovare al mercato, aggiungendo anche due o tre folpetti o due calamaretti nostrani.

Preparazione

Per prepararlo bisogna far saltare su una pentola con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio le cappe separatamente (lavate e spurgate in acqua salata, se necessario) un tipo alla volta, oppure potete farlo più rustico lasciando le cappe;  mettere da parte il sugo di cottura formatosi, filtrandolo bene per togliere eventuali residui di sabbia, Preparare in una pentola, meglio se di terracotta per rispettare la tradizione, un abbondante soffritto con cipolla, sedano, carota e aggiungere tutti i tipi di cappe, i calamaretti e/o i folpetti, tagliati a pezzetti se troppo grandi, amalgamando il tutto.

Aggiungere quindi due bicchieri di vino bianco rimescolando energicamente, iniziare a questo punto ad aggiungere l’acqua di cottura delle cappe (recuperatene il più possibile) e spezie in quantità a piacere: cannella, noce moscata, alloro, abbondante pepe, timo e altri aromi che vi piacciono.

Abbassare al minimo la fiamma, o se avete una cucina a legna ancora meglio,  e lasciare cuocere, “pipare” appunto, con molta calma; aggiungendo mano a mano l’acqua delle cappe rimasta. Alla fine il sugo deve risultare denso.

Si può mangiare come zuppa o come condimento dei bigoi.

Alberta Bellussi

I Bussolai sono i biscotti tipi dell’Isola di Burano. Il loro nome deriva dalla tipica forma a ciambella con al centro un buco che in dialetto veneziano si dice “buso”. La tradizione vuole il bussolà come dolce pasquale, accuratamente preparato nelle case e portato a cucinare dai fornai. Riposto poi nelle credenze. In passato, proprio per il loro aroma vanigliato venivano utilizzati anche per profumare i cassetti della biancheria. Secondo antiche leggende, questi biscotti venivano preparati in casa dalle mogli dei pescatori e dei marinai. Quando i mariti partivano per mare, ne portavano con sé in grandi quantità, perché erano molto nutrienti e si conservavano bene, indurendosi appena con il trascorrere del tempo. Questa usanza si diffuse talmente tanto che qualcuno iniziò a produrli per venderli. Fu così che da biscotti dei marinai, i Bussolai vennero presto consumati da tutti gli abitanti di Venezia specialmente in prossimità della Pasqua. Riscossero talmente tanto successo che conquistarono il palato proprio di tutti, anche quello delle Suore del Convento di San Maffio. Si racconta, infatti, che nel XVI secolo le ecclesiastiche ricevettero l’ordine di diminuire le spese per l’acquisto dei Bussolai dato che ne consumavano troppi. Difficile resistere alla tentazione, dato che il convento sorgeva nell’Isola di Mazzorbo, a pochi metri da Burano, il maggior centro di produzione di questi biscotti. Allo stesso impasto si può dare la forma di una esse; la famosa Esse buranea.  Questo dolcetto era comodo da “mogiar” (ammollare, nel senso di pucciare) nel vin santo o nello zibibbo.

Le versioni del bussolà sono tante gli ingredienti sono sempre gli stessi variano invece le quantità di burro o quelle dello zucchero oppure la quantità delle uova. Quelli che si vedono in commercio sono di un bel colore giallo e per questo si possono utilizzare uova a pasta gialla.

INGREDIENTI

• 300 g di burro
  • 600 g di zucchero
  • 1 kg di farina
  • 12 tuorli d’uovo
  • 10 g di sale
  • 6-7 g di lievito
  • 1 bicchierino di mistrà
  • 1 bustina di vanillina.

PREPARAZIONE

Porre la farina sulla tavola: versare al centro lo zucchero, il burro fuso, il sale e il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida. Tagliare la pasta a pezzetti per formare dei piccoli cerchi vuoti al centro. Sistemare i Bussolai su una teglia coperta da carta forno e infornare a 180° per 15 minuti. Abbassare poi la temperatura del forno a 150° e cuocere per altri 10 minuti. Sfornare anche se sono un po’ soffici dato che s’induriscono raffreddandosi.

“Radici e Fasioi” è un piatto rurale particolarmente diffuso lungo le sponde del fiume Piave, in Veneto. Questo piatto è sempre accompagnato da fette di polenta abbrustolita e sempre condito con una dadolata di lardo o pancetta saltati in padella…

L’uso del lardo o della pancetta come condimento, era quasi obbligatorio, poiché, a causa delle comuni ristrettezze economiche, non vi era alcuna possibilità di acquistare l’olio né di semi né d’oliva.

Le origini dei Radici e Fasioi si perdono nella notte dei tempi e diventa impossibile darne una datazione certa. Tuttavia, possiamo affermare, che questo piatto era consumato dalle famiglie umili, poiché i fagioli non facevano certamente parte della dieta delle famiglie più facoltose e benestanti. Era, per abitudine, una pietanza da consumare alla sera e per molti era un vero e proprio piatto unico. Si consumava in tutti i periodi dell’anno e spesso accompagnato da un buon bicchiere di Vino Rosso. E’ utile ricordare che i fagioli hanno un valore nutritivo particolarmente elevato, dal punto di vista proteico e quindi non mancavano mai nella dieta quotidiana anche perché sia agricoltori che gente comune non avevano la possibilità di comprare la carne! Negli ultimi tempi questo piatto popolare è stato rispolverato, creando anche una Confraternita che porta avanti la tradizione e ha depositato la ricetta originale a Roma. Viene preparato in alcune trattorie della zona del Piave, sia in provincia di Treviso che di Venezia spesso come antipasto caldo e servito in cocottine di terracotta con i fagioli ben caldi e il Radicchio a temperatura ambiente.

Ingredienti

300 grammi fagioli borlotti, Lamon o Cuneo;

1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, Sale e pepe

300 grammi di radicchio di campo;

olio extra vergine di oliva, 1 testa d’aglio, 1 rametto di rosmarino,

I fagioli vanno prima mondati con abbondante acqua tiepida e poi vanno messi a bagno in acqua fredda per una notte intera, prima della preparazione. La mattina seguente, si prepara un fondo d’aglio cipolla e rosmarino ben tritati. Si fa rosolare questo trito di verdure con un pò d’olio, si aggiungono i fagioli e si fanno insaporire. Si coprono d’acqua, si aggiungono foglie di sedano, e si fanno bollire per circa due ore mezza a fuoco moderato, avendo cura di aggiungere acqua ben tiepida per ultimarne la cottura. Un tempo si usava aggiungere della cotenna di maiale per dare sapore e risalto al piatto.

A cottura ultimata bisogna passare metà dei fagioli con un passaverdura o setaccio sino ad ottenere una purea morbida. Il composto di fagioli dovrà avere una parte di fagioli interi e una passata. Si aggiusta di sale e pepe e dado in polvere sempre alla fine.

A parte si prepara il radicchio, lavato per bene e sgocciolato in un colino. In seguito in un piatto da zuppa si unisce il radicchio mondato coperto dalla purea di fagioli ottenuta. Si condiscono con olio di semi o extravergine d’oliva, aceto, sale, pepe e per i piu’ golosi anche lardo a pezzetti saltato in padella. Meglio se i fagioli sono caldi e se ne avete la possibilità serviteli con fette di polenta grigliata. E’ Un modo di mangiare semplice, dai sapori dimenticati che forse stona con alcuni piatti altisonanti, ma ritengo che sia un modo per scoprire i sapori di un mondo che non c’è più.

Alberta Bellussi

Natale è tempo anche di dolci prelibatezze, alla tradizione appartiene  il mandorlato, semplicissimo negli ingredienti  dolce che nasce nel cuore del Veneto, a Cologna Veneta in provincia di Verona.

Cologna Veneta è un piccolo comune situato nella bassa pianura veronese, conosciuto in Italia e all’estero per il suo dolce tipico delle feste natalizie, il Mandorlato.

Un dolce molto apprezzato dalle nobili famiglie venete già dai tempi della Serenissima Repubblica e citato in vari testi del XVI secolo. Fatto con miele, zucchero, albume d’uovo e mandorle è uno dei dolci tipici del Natale fin dai tempi in cui Cologna faceva parte del “Dogado” della Serenissima.

Se ne hanno riferimenti a partire dal 1500 a Venezia e a Vicenza. Alvise Zorzi, scrittore e studioso veneziano del ‘900 nel suo libro “La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano” scrive: “Nel Cinquecento c’erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, il Mandorlato e la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino”.

Era un dolce che si faceva in casa ma la  prima fabbrica moderna di Mandorlato fu aperta a Cologna Veneta nel 1852 per iniziativa dello speziale Italo Marani ed ancora oggi è attiva. Ai nostri giorni sono molte le ditte che lo producono, sia industrialmente che artigianalmente.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

500 grammi mandorle pelate

350 grammi di Miele millefiori

mezzo cucchiaino di Cannella

2 albumi uovo – cialde bianche

PREPARAZIONE

Tostate le mandorle, mettendole in forno a 120 gradi per circa 10 minuti. Riscaldate il miele a bagnomaria, con fuoco moderato, per circa mezz’ora mescolando di continuo sino a quando non risulterà completamente liquido. Montate gli albumi d’uovo a neve ferma e aggiungetene delicatamente metà al miele. Proseguite la cottura a bagnomaria per un’altra mezz’ora, mescolando spesso per evitare che si attacchi alle pareti del tegame. Togliete dal fuoco, unite gli albumi rimasti e mescolate delicatamente sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le mandorle tostate e mezzo cucchiano di cannella. Amalgamate il tutto, mescolando con cura, e poi versate il composto in uno stampo basso e largo, foderato con le cialde bianche (o carta da forno) cercando di ottenere uno spessore di circa 2-3 centimetri. Lasciate raffreddare e rassodare; servite il vostro Mandorlato tagliandolo a pezzettoni.

Alberta Bellussi

Ho sentito, in questi giorni, parlare del “gelato veneto della rinascita”: lo sbatudin … subito mi si sono aperti un sacco di cassetti della memoria: emozioni, ricordi, sapori e profumi di un tempo.

Ricordi d’infanzia, ricordi di bambina, di quando la nonna mi vedeva un po’ giù e pallida, anche se da biondina quale sono sempre stata tanto colorata non sono mai stata, e mi diceva:

“Bertina sentate che te fae un sbatudin e te te tira su subito”.

Mi piaceva un sacco questa coccola per la mia salute. Mi sedevo e attendevo che lei compisse tutto quel rito di fare questo ricostituente naturale che era abituale per chi viveva nella campagna veneta.

Bastava poco, un uovo fresco raccolto dalle galline che giravano per i cortili delle case rurali, dello zucchero e olio di gomito per farlo bello cremoso.

Le braccia della nonna erano come un minipimer umano sotto la sua vigorosa girata veniva cremoso lo sbatudin, la maionese, gli albumi montati a neve …aveva un che di magico.

Io ero seduta, emozionata e impaziente che la guardavo romper l’uovo, quello più grande che aveva, poi buttava un po’ alla volta lo zucchero e iniziava a mescolare energicamente.

 Il suo sbatudin era così cremoso, profumato e colorato, ma di un colore così intenso, così giallo, che mi sembrava di vederci dentro il sole e stavo meglio solo alla vista.

A volte mi buttava anche un goccino di caffè, che aveva nella moka sopra la stufa, di nascosto dalla mamma oppure i grandi lo prendevano con il Marsala. Quando ci buttavo il caffè lo intingevo con un paio di savoiardi  e me lo metteva sempre in una tazzina da the.

E poi ha continuato a farmelo quando avevo gli esami all’Università; era diventato una sorta di gesto d’amore che era divenuto scaramantico per la buona riuscita dell’esame e quando tornavo con un bel voto tutta fiera mi diceva: “ ecco veditu el me sbatudin”.

Ricetta

Difficoltà: Bassissima

Tempo di preparazione: 3 minuti

Ingredienti per lo sbatudin:

– 1 uovo medio freschissimo e biologico;

– 1 cucchiaio di zucchero

– caffè q.b.

Preparazione:

Rompete l’uovo, separare il tuorlo, mettetelo in un bicchiere, aggiungete lo zucchero e con una forchetta sbattetelo energicamente fino a far diventare l’uovo bello cremoso.

Aggiungete un goccio di caffè e gustatevi il vostro uovo sbattuto prima della colazione e per tirarvi su quando ne avete bisogno.

Alberta Bellussi