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“Radici e Fasioi” è un piatto rurale particolarmente diffuso lungo le sponde del fiume Piave, in Veneto. Questo piatto è sempre accompagnato da fette di polenta abbrustolita e sempre condito con una dadolata di lardo o pancetta saltati in padella…

L’uso del lardo o della pancetta come condimento, era quasi obbligatorio, poiché, a causa delle comuni ristrettezze economiche, non vi era alcuna possibilità di acquistare l’olio né di semi né d’oliva.

Le origini dei Radici e Fasioi si perdono nella notte dei tempi e diventa impossibile darne una datazione certa. Tuttavia, possiamo affermare, che questo piatto era consumato dalle famiglie umili, poiché i fagioli non facevano certamente parte della dieta delle famiglie più facoltose e benestanti. Era, per abitudine, una pietanza da consumare alla sera e per molti era un vero e proprio piatto unico. Si consumava in tutti i periodi dell’anno e spesso accompagnato da un buon bicchiere di Vino Rosso. E’ utile ricordare che i fagioli hanno un valore nutritivo particolarmente elevato, dal punto di vista proteico e quindi non mancavano mai nella dieta quotidiana anche perché sia agricoltori che gente comune non avevano la possibilità di comprare la carne! Negli ultimi tempi questo piatto popolare è stato rispolverato, creando anche una Confraternita che porta avanti la tradizione e ha depositato la ricetta originale a Roma. Viene preparato in alcune trattorie della zona del Piave, sia in provincia di Treviso che di Venezia spesso come antipasto caldo e servito in cocottine di terracotta con i fagioli ben caldi e il Radicchio a temperatura ambiente.

Ingredienti

300 grammi fagioli borlotti, Lamon o Cuneo;

1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, Sale e pepe

300 grammi di radicchio di campo;

olio extra vergine di oliva, 1 testa d’aglio, 1 rametto di rosmarino,

I fagioli vanno prima mondati con abbondante acqua tiepida e poi vanno messi a bagno in acqua fredda per una notte intera, prima della preparazione. La mattina seguente, si prepara un fondo d’aglio cipolla e rosmarino ben tritati. Si fa rosolare questo trito di verdure con un pò d’olio, si aggiungono i fagioli e si fanno insaporire. Si coprono d’acqua, si aggiungono foglie di sedano, e si fanno bollire per circa due ore mezza a fuoco moderato, avendo cura di aggiungere acqua ben tiepida per ultimarne la cottura. Un tempo si usava aggiungere della cotenna di maiale per dare sapore e risalto al piatto.

A cottura ultimata bisogna passare metà dei fagioli con un passaverdura o setaccio sino ad ottenere una purea morbida. Il composto di fagioli dovrà avere una parte di fagioli interi e una passata. Si aggiusta di sale e pepe e dado in polvere sempre alla fine.

A parte si prepara il radicchio, lavato per bene e sgocciolato in un colino. In seguito in un piatto da zuppa si unisce il radicchio mondato coperto dalla purea di fagioli ottenuta. Si condiscono con olio di semi o extravergine d’oliva, aceto, sale, pepe e per i piu’ golosi anche lardo a pezzetti saltato in padella. Meglio se i fagioli sono caldi e se ne avete la possibilità serviteli con fette di polenta grigliata. E’ Un modo di mangiare semplice, dai sapori dimenticati che forse stona con alcuni piatti altisonanti, ma ritengo che sia un modo per scoprire i sapori di un mondo che non c’è più.

Alberta Bellussi

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Il Marzapane è un dolce estremamente semplice con origini antichissime.

Marci panis ovvero “il pane di Marco”: sembrerebbe essere questa l’etimologia della parola, anche se molti ritengono che derivi dall’arabo maw-thabán, che era un’unità di capacità in uso a CIPRO e in ARMENIA quale sottomultiplo del moggio. Questa unità di misura cedette il suo nome al contenitore tarato sulla misura stessa;  era una scatoletta  di legno leggero dotata di un coperchio che venne utilizzata per diversi usi, per chiudere la corrispondenza o i documenti importanti (da questo il modo di dire “aprire i marzapani”) ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro. Dato che questi dolci prendevano forma dalla scatola ed erano simili a pani, il nome dell’involucro passò al contenuto. A quei tempi l’influenza araba e mediorientale era molto sentita, gli arabi introdussero anche le spezie nella cultura gastronomica Siciliana.

Il marzapane è sempre sembrato essere indissolubilmente legato alla Sicilia – dove raggiunge la sua massima espressione con la frutta martorana – ma in realtà è diffuso in  tanti altri Paesi. Nonostante sia complesso rintracciarne le origini precise, è chiaro che le sue radici affondano nella cultura araba, che l’ha poi introdotto in Europa intorno all’anno Mille, durante la dominazione islamica della Sicilia. Prima ancora però, dolcetti simili erano prodotti dagli antichi Etruschi in occasione dei rituali funebri e venivano offerti alle divinità ma la vera ricetta della pasta di mandorle è  veneziana.

Risale alla Serenissima, infatti, la prima ricetta codificata che ne rivendica la paternità anche per via del nome appunto, “pane di Marco” e risale al 1300: in quel periodo la repubblica marinara era fra le poche a reperire gli ingredienti più rari e pregiati come lo zucchero e le mandorle, alla base  di questo dolce. I Veneziani iniziarono a commercializzare i panetti di marzapane, per le occasioni speciali, come la festa di San Marco o il carnevale, e un tempo contrassegnata con il simbolo del leone di San Marco. Il nome divenne in tedesco Marzipan, mentre in Sicilia si tornò al nome originario di pasta reale.

La ricetta base del marzapane prevede l’uso di farina di mandorle, zucchero e albumi d’uovo, ma come sempre ingredienti e quantità variano a seconda della zona e delle tradizioni locali.

INGREDIENTI (250 g di marzapane)

125 g di farina di mandorle

125 g di zucchero a velo

30 g albume d’uovo pastorizzato

5-6 gocce di aroma di mandorla

Il marzapane che ho preparato è costituito soltanto da farina di mandorle, zucchero a velo e albume.  Vi consiglio di utilizzare l’albume già pastorizzato che si trova in commercio al supermercato per evitare di mangiare l’albume crudo. Mettete in un recipiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungete l’albume, un po’ alla volta, l’aroma di mandorla e amalgamate con un cucchiaio. Aggiungete l’albume piano piano fino ad ottenere una massa densa. La quantità di albume può cambiare in base alla oleosità della farina di mandorle.

Dopo pochi minuti impastate con le mani e il marzapane è pronto.

Alberta Bellussi

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Natale è tempo anche di dolci prelibatezze, alla tradizione appartiene  il mandorlato, semplicissimo negli ingredienti  dolce che nasce nel cuore del Veneto, a Cologna Veneta in provincia di Verona.

Cologna Veneta è un piccolo comune situato nella bassa pianura veronese, conosciuto in Italia e all’estero per il suo dolce tipico delle feste natalizie, il Mandorlato.

Un dolce molto apprezzato dalle nobili famiglie venete già dai tempi della Serenissima Repubblica e citato in vari testi del XVI secolo. Fatto con miele, zucchero, albume d’uovo e mandorle è uno dei dolci tipici del Natale fin dai tempi in cui Cologna faceva parte del “Dogado” della Serenissima.

Se ne hanno riferimenti a partire dal 1500 a Venezia e a Vicenza. Alvise Zorzi, scrittore e studioso veneziano del ‘900 nel suo libro “La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano” scrive: “Nel Cinquecento c’erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, il Mandorlato e la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino”.

Era un dolce che si faceva in casa ma la  prima fabbrica moderna di Mandorlato fu aperta a Cologna Veneta nel 1852 per iniziativa dello speziale Italo Marani ed ancora oggi è attiva. Ai nostri giorni sono molte le ditte che lo producono, sia industrialmente che artigianalmente.

 

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

500 grammi mandorle pelate

350 grammi di Miele millefiori

mezzo cucchiaino di Cannella

2 albumi uovo – cialde bianche

 

PREPARAZIONE

Tostate le mandorle, mettendole in forno a 120 gradi per circa 10 minuti. Riscaldate il miele a bagnomaria, con fuoco moderato, per circa mezz’ora mescolando di continuo sino a quando non risulterà completamente liquido. Montate gli albumi d’uovo a neve ferma e aggiungetene delicatamente metà al miele. Proseguite la cottura a bagnomaria per un’altra mezz’ora, mescolando spesso per evitare che si attacchi alle pareti del tegame. Togliete dal fuoco, unite gli albumi rimasti e mescolate delicatamente sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le mandorle tostate e mezzo cucchiano di cannella. Amalgamate il tutto, mescolando con cura, e poi versate il composto in uno stampo basso e largo, foderato con le cialde bianche (o carta da forno) cercando di ottenere uno spessore di circa 2-3 centimetri. Lasciate raffreddare e rassodare; servite il vostro Mandorlato tagliandolo a pezzettoni.

Alberta Bellussi

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 Il Cavallo di San Martino si mangia l’11 novembre. Nella giornata di commemorazione del Santo si ricorda un momento importante  della vita contadina del passato, in questa data infatti, venivano rinnovati i contratti agricoli annuali e per l’occasione si festeggiava con i frutti della stagione autunnale, tra i quali il vino novello.

L’ antico proverbio, “A San Martino ogni mosto è vino”, ricorda che in questo periodo si aprono le botti per assaggiare il vino che spesso accompagna la degustazione di questi dolci.

Questo dolce-biscotto è per tradizione preparato a Venezia  ma ormai la consuetudine si è estesa in tutto il Veneto dove questi simpatici cavalli vengono esposti in bella mostra nelle vetrine di numerose pasticcerie. E’ un dolce molto apprezzato dai bambini,
Ha la forma caratteristica di San Martino a cavallo con decori di ogni tipo: dalla glassa di zucchero alla copertura ricoperto di cioccolato e guarnito con cioccolatini e caramelle.

Ricetta

100gr di Miele di Acacia

300gr di Zucchero Semolato

600gr di Burro

200gr di Uova

5gr di Sale

10gr di Lievito Chimico

1kg di Farina

Per preparare i biscotti ponete tutti gli ingredienti su una spianatoia ed impastate bene per amalgamare e ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciatelo riposare, avvolto nella pellicola trasparente, per almeno un’ ora in frigorifero. Stendete l’impasto in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro circa con lo stampino e disponete le forme su di una teglia foderata con carta forno. Se non avete la formina adatta non abbiate paura, create la forma del cavallo a mano oppure scaricatela da una qualsiasi immagine dal web e riproducetela su di in un cartoncino. Infornate le sagome in forno statico preriscaldato a 180° fino a quando non si sarà imbiondita la frolla e dunque abbastanza croccante da reggere la glassatura. Vi sembrerà strano leggere tra gli ingredienti il Miele ma sarà un grande alleato per gargantirvi la consistenza giusta. Ora non vi resta che glassare sciogliendo il cioccolato a bagnomaria o al microonde e dare sfogo alla vostra creatività con le decorazioni dolci!!

Alberta Bellussi

 

 

 

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Devo ammettere che amo molto la pianta del giuggiolo e ancor di più i suoi frutti e non vedo l’ora che arrivi l’autunno per potermi deliziare degli stessi.

Legata a questo frutto esiste una famosa espressione: “andar in brodo de giugioe” detto antico diffusamente utilizzato per indicare uno stato d’animo di grande soddisfazione e godimento, quasi uscire di sé dalla contentezza; stato che tutti noi speriamo di provare almeno qualche volta nella vita.

 Da dove deriva questa espressione?

Con le giuggiole dalla notte dei tempi si fa un delizioso infuso che sembra inebri i sensi per la sua dolcezza e il suo gusto.

Questo liquore era conosciuto e apprezzato già presso le civiltà del bacino del Mediterraneo, sin dagli antichi Egizi e dai Fenici, i quali crearono i primi preparati di cui siamo a conoscenza.

Tra le fonti storiche più remote che citano i frutti del giuggiolo troviamo le “Storie” di Erodoto, il quale paragonò il gusto dolce della giuggiola a quella del dattero, raccontando che da essa si poteva ottenere una bevanda inebriante utilizzando la sua polpa fermentata. Alcuni studiosi ipotizzano inoltre che nel Libro IX dell’Odissea il “frutto del loto” citato da Omero che portò all’oblio gli uomini di Ulisse sbarcati sull’isola dei Lotofagi, possa in realtà corrispondere ad una specie di giuggiolo selvatico, e dunque l’incantesimo narrato sarebbe stato provocato dalla bevanda alcolica preparata con i frutti inebrianti di questa pianta e non da sostanze narcotiche.

Presso gli antichi romani l’albero del giuggiolo divenne il simbolo del silenzio e fu usato per adornare i templi dedicati alla dea Prudenza; l’uso in ambito religioso non escluse però un utilizzo anche profano da parte delle popolazioni latine, le quali per secoli coltivarono i giuggioli per utilizzare i loro succulenti frutti nella preparazione di infusi liquorosi. Nelle zone di campagna era ritenuta una pianta portafortuna, pertanto presso molte case coloniche si trovava facilmente coltivato un giuggiolo vicino al lato esposto a sud.

Durante il Medioevo le conoscenze e le antiche tradizioni culinarie riuscirono a sopravvivere grazie alla trasmissione dei saperi artigianali di generazione in generazione nel mondo contadino e all’opera di conservazione delle ricette e dei rimedi erboristici nei monasteri.

Nel periodo Rinascimentale la fama delle giuggiole riprese vigore e questo frutto acquisì nuova fama per le sue particolari caratteristiche e la sua utilità.

Fu la potente famiglia dei Gonzaga ad esaltarne l’uso in cucina, la quale possedeva una ricca residenza estiva in prossimità del lago di Garda, denominata “il Serraglio”: qui veniva prodotto e offerto agli ospiti illustri un delizioso liquore a base di giuggiole: il cosiddetto “brodo di giuggiole”- considerato un perfetto accompagnamento di torte e biscotti secchi che potevano essere inzuppati nella bevanda, oppure venire utilizzato come digestivo da sorseggiare a fine pasto.

 

La fama e l’apprezzamento di questa bevanda si diffuse e perdurò nel tempo, tanto che il ‘brodo di giuggiole’ diede origine ad un’espressione metaforica giunta fino a noi. L’uso di questa espressione originaria compare nella prima edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1612), dove viene menzionata due volte: alla voce ‘succiare’, con un esempio tratto dal “Morgante” di Luigi Pulci, e alla voce castagna, dove per ‘succiola’ si intende la castagna cotta nell’acqua con la sua scorza.

L’epoca dei Gonzaga è ormai lontana, ma la coltivazione dei giuggioli nell’area del Garda e del Basso Veneto esiste ancora.

Dalle sponde del lago, alle colline veronesi e vicentine, fino ai Colli Euganei, le piante di giuggiolo crescono rigogliose grazie al clima mite e ai terreni favorevoli. Nel corso dei secoli la produzione artigianale del “Brodo di Giuggiole” si è tramandata ed è arrivata fino a noi, diventando un prodotto ambito e diffuso localmente, trovando nel piccolo borgo padovano di Arquà Petrarca la culla della sua valorizzazione e della rinascita della sua tradizione.

Si tratta sicuramente di un liquore che ha ancora una distribuzione di nicchia, ma negli ultimi anni ha cominciato a farsi conoscere ed apprezzare anche oltre i confini regionali e nazionali.

LA PREPARAZIONE DEL BRODO DI GIUGGIOLE

Il Brodo di Giuggiole è un infuso idroalcolico naturale a base di frutta autunnale: oltre alle giuggiole mature, si utilizzano le mele cotogne, i melograni e l’uva, mettendo il tutto in infusione con l’aggiunta di zucchero e scorze di limone

La ricetta moderna si basa sull’infusione idroalcolica di giuggiole a piena maturazione, a cui vengono aggiunte mele cotogne, scorze di limone, uva, melograni e altra frutta, intera o in succo, con l’aggiunta di zucchero. La preparazione classica prevede una macerazione piuttosto lunga: i frutti si devono lasciare in infusione per un paio di mesi, dopodichè il liquido ottenuto viene filtrato ed infine imbottigliato. Il prodotto ottenuto è una bevanda liquorosa dalla gradazione alcolica media (24%vol), dal colore rosso ambrato e dal profumo tipico di giuggiole. Il sapore è dolce e fruttato, con un gusto ricco ed avvolgente, particolarmente gradito anche dal pubblico femminile.

Il brodo di giuggiole si conserva abbastanza a lungo come tutti i liquori fruttati, ed è ideale come digestivo servito a temperatura ambiente alla fine dei pasti, ma può essere degustato anche ghiacciato o come ingrediente principale di drink e aperitivi sfiziosi.

Nella stagione invernale è possibile scaldare il brodo di giuggiole, preparando una bevanda calda tipo punch.

Alberta Bellussi

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Ho sentito, in questi giorni, parlare del “gelato veneto della rinascita”: lo sbatudin … subito mi si sono aperti un sacco di cassetti della memoria: emozioni, ricordi, sapori e profumi di un tempo.

Ricordi d’infanzia, ricordi di bambina, di quando la nonna mi vedeva un po’ giù e pallida, anche se da biondina quale sono sempre stata tanto colorata non sono mai stata, e mi diceva:

Bertina sentate che te fae un sbatudin e te te tira su subito”.

Mi piaceva un sacco questa coccola per la mia salute. Mi sedevo e attendevo che lei compisse tutto quel rito di fare questo ricostituente naturale che era abituale per chi viveva nella campagna veneta.

Bastava poco, un uovo fresco raccolto dalle galline che giravano per i cortili delle case rurali, dello zucchero e olio di gomito per farlo bello cremoso.

Le braccia della nonna erano come un minipimer umano sotto la sua vigorosa girata veniva cremoso lo sbatudin, la maionese, gli albumi montati a neve …aveva un che di magico.

Io ero seduta, emozionata e impaziente che la guardavo romper l’uovo, quello più grande che aveva, poi buttava un po’ alla volta lo zucchero e iniziava a mescolare energicamente.

 Il suo sbatudin era così cremoso, profumato e colorato, ma di un colore così intenso, così giallo, che mi sembrava di vederci dentro il sole e stavo meglio solo alla vista.

A volte mi buttava anche un goccino di caffè, che aveva nella moka sopra la stufa, di nascosto dalla mamma oppure i grandi lo prendevano con il Marsala. Quando ci buttavo il caffè lo intingevo con un paio di savoiardi  e me lo metteva sempre in una tazzina da the.

E poi ha continuato a farmelo quando avevo gli esami all’Università; era diventato una sorta di gesto d’amore che era divenuto scaramantico per la buona riuscita dell’esame e quando tornavo con un bel voto tutta fiera mi diceva: “ ecco veditu el me sbatudin”.

 

Ricetta

Difficoltà: Bassissima

Tempo di preparazione: 3 minuti

Ingredienti per lo sbatudin:

– 1 uovo medio freschissimo e biologico;

– 1 cucchiaio di zucchero

– caffè q.b.

Preparazione:

Rompete l’uovo, separare il tuorlo, mettetelo in un bicchiere, aggiungete lo zucchero e con una forchetta sbattetelo energicamente fino a far diventare l’uovo bello cremoso.

Aggiungete un goccio di caffè e gustatevi il vostro uovo sbattuto prima della colazione e per tirarvi su quando ne avete bisogno.

Alberta Bellussi

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La Pasqua è la festa cristiana per eccellenza.

A Venezia anche la Pasqua è stata influenzata dalle città con le quali la Serenissima si rapportava. Pensiamo infatti come la città di Venezia, più di tutte, per il suo glorioso passato e grazie al commercio abbia potuto confrontarsi con culture e religioni di tutto il mondo, rivedendo il proprio modo di intendere le tradizioni religiose. Basti pensare quanti credo religiosi sono presenti nella città, da uno dei più importanti Ghetti Ebraici del mondo, a San Lazzaro degli Armeni con la chiesa ortodossa, ai copti, alle tantissime chiese cristiane ecc.

Per esempio l’utilizzo dell’uovo è stato preso dalla cultura orientale con la quale Venezia era a contatto quotidiano. L’uovo, da sempre, è considerato il simbolo della vita e della rigenerazione e rispecchia quindi il messaggio pasquale della vittoria della vita sulla morte…

Il giorno della Pasqua si festeggiava con l lauti banchetti e con la preparazione della dolce “fugassa” (focaccia), molto simile all’attuale colomba pasquale; si festeggiava la resurrezione di Cristo, la Sua rinascita e si poneva fine al periodo del digiuno e delle privazioni quaresimali.

A Venezia c’era però anche una festa nella festa; il doge con tutto il suo seguito, effettuava una di quelle “andate”, come si chiamavano i cortei dogali che si svolgevano in determinate ricorrenze, per recarsi, a piedi lungo la Riva, alla chiesa di San Zaccaria e all’annesso monastero, dove veniva accolto, sul portone, dalla badessa congiuntamente alle altre monache.

Il doge veniva quindi accompagnato all’altare maggiore dove, insieme a tutta la Signoria, ascoltava la messa officiata dal Patriarca. Subito dopo si svolgeva un sontuoso banchetto nel refettorio del convento, preparato dalle monache in suo onore. Non solo, in questa occasione, il doge veniva anche omaggiato con un corno dogale, la corona del doge, confezionato dalle stesse monache. La leggenda e la cronaca fanno risalire il primo omaggio del tradizionale corno al doge, alla badessa Agostina Morosini, che offrì il primo al doge Pietro Tradonico (836-864).

Non solo il doge godeva delle bontà gastronomiche pasquali.

Proverbi culinari pasquali

Fugassa e uova entrarono a far parte del cultura culinaria pasquale veneta a tal punto che ne derivarono alcuni proverbi:

“No xè Pasqua sensa fugassa”

 “Xè Pasqua, xè Pasqua che caro che gò, se magna ea fugassa, se beve i cocò”

A Pasqua, trista xè la polastra che no la fa el vovo

 

RICETTA: La fugassa veneta

per uno stampo di carta per focaccia da 750 grammi

Ingredienti

250 g di farina 00

250 g di farina manitoba

70 ml di latte tiepido

4 uova intere medie a temperatura ambiente

12 g di lievito di birra fresco* (aumentate la quantità ( a 20 g) se dovete ridurre i tempi e farla in giornata senza riposo notturno)

150 g di zucchero

100 g di burro temperatura ambiente

1 presa di sale

5 cucchiai di aroma spumadoro oppure buccia di arancia e limone grattugiata

Per glassare:

latte

burro

2 cucchiai di zucchero zucchero in granella

oppure

1 albume

2 cucchiai di zucchero zucchero in granella

mandorle

Istruzioni

Per il lievitino:

In un recipiente di vetro sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, con 20 grammi di zucchero e 100 grammi delle farina che avrete mischiato. Formate la pastella coprite con della pellicola e lasciate riposare, fino al raddoppio (circa 1 ora).

Primo impasto:

Nel recipiente della planetaria, unire 200 grammi di farina, 2 uova e 80 grammi di zucchero. Aggiungete il lievitino e cominciate a lavorare il tutto con il gancio fino a che l’impasto inizia ad incordare.

Unite 50 grammi di burro morbido a piccoli pezzetti e continua a lavorare per circa 30 minuti, finché l’impasto sarà molto morbido e liscio.

Formate una palla con l’impasto e mettete a riposare coperto, al caldo, finché non sarà raddoppiato (circa 1 ora 1 ora e 1/2).

Secondo impasto:

Sempre nella planetaria, aggiungete la restante farina (200g ), 50 grammi di zucchero e le 2 uova, il sale e gli aromi.

Aggiungete l’impasto lievitato e cominciate a lavorare un’altra volta con il gancio finché sarà bello liscio, e unite gli altri 50 grammi di burro morbido a pezzetti.

Continuate a lavorare finché l’impasto sarà bello liscio, molto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Ci vorrà un po’ più di tempo, anche 45 minuti. L’impasto sarà pronto quando si staccherà in un unico blocco.

Quindi rimettetelo a riposare, coperto con la pellicola, finché sarà raddoppiato. Io anche tutta la notte a temperatura ambiente (circa 20°C).

finale:

Sgonfiare l’impasto, formate una palla e mettetela nell’apposito stampo e lasciate ancora a lievitare in un posto caldo, coperto, circa 2 ore. L’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo. Lasciate l’impsto scoperto per 10-15 minuti in modo che si formi una leggera pellicola e con una lametta praticare un taglio a croce.

Spennellate il dolce con la “glassa”: per la versione più semplice, che io preferisco, spennellate con un po’ di latte e mettete qualche pezzetto di burro poi cospargete con lo zucchero in granella o semolato. Per la versione più ricca montate a neve l’albume con lo zucchero, spennellate la superficie del dolce e cospargete di zucchero in granella e mandorle.

Mettete in forno caldo statico a 170°C su una placca, a griglia possibilmente, e appena la focaccia si colorerà sopra coprite con un foglio di carta alluminio e portate a cottura finale. Ci vorranno circa 45-50 minuti, fate la prova stecchino e fatela raffreddare su una gratella.

Una volta raffreddata potete conservarla per qualche giorno dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti.

Alberta Bellussi

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Durante le  mie serate di presentazione del libro “Mi son Veneta” sono uscite molte curiosità, scambi di ricordi e di sfumature di tradizione. Molte persone mi chiedono di fare delle ricerche per soddisfare le loro curiosità e un signore a Castello di Godego mi ha chiesto se avevo mai sentito parlare del “risotto alla sbiraglia”. Immediatamente mi si è aperto un cassettino della memoria e ho ricordato quella pentola piena di riso con il pollo in umido che mia nonna faceva quando aveva appena ucciso il pollame del cortile. In questo scorcio di ricordi del passato ho sentito anche il profumo di quella pentola di ferro sopra la stufa per cucinare il pollo in umido bello unto.

Se questo signore non me lo ricordava ne avevo anche già perso la memoria. Appartiene, questa ricetta, a uno di quei piatti che non si fanno più nemmeno nei ristoranti tipici perché la materia prima è difficile da reperire o perché il gusto del cliente finale è cambiato e quindi al ristorante preferisce concentrarsi su altro.

Il risotto alla sbirraglia era una ricetta popolare diffusa sia in Veneto che in Trentino, grazie a materie prime facili da reperire e a una preparazione abbastanza immediata.

Il nome del piatto lo si fa risalire, dice la trazione orale, agli sbirri austriaci che negli anni del Regno Lombardo-Veneto e anche nelle guerre, durante le notti di sorveglianza, rubavano i polli nelle varie fattorie che incontravano per strada.

Il nome deriva dalla parola “sbirri” così come erano definiti i soldati austriaci durante l’occupazione austroungarica delle nostre campagne tra il 1917 e il 1918.

Mia nonna mi diceva che le raccontavano che durante la 1° Guerra Mondiale, i soldati austriaci invadevano le case, requisendo i polli dei cortili. Inoltre gli ufficiali austriaci pretendevano ospitalità da parte delle famiglie di contadini.

E le donne preparavano loro il pollo in umido. E per rendere più sostanzioso il piatto ci aggiungevano del riso per preparare un risotto con il sugo del pollo in umido stesso. Servivano poi ogni porzione di risotto con un pezzo del pollo in umido. Da quel momento i contadini, supponendo che il risotto preparato con il pollo avrebbe certamente incontrato il favore di quella categoria non proprio ben vista, vi dedicarono il nome “allo sbiraglia”.

Questo piatto è poi entrato nella tradizione delle nostre campagne; anche dopo il secondo conflitto mondiale veniva portato come piatto unico ai contadini sui campi durante la vendemmia, come pasto di mezzodì.

INGREDIENTI:

pollo

riso

burro

cipolle

carote

sedano

olio d’oliva

vino bianco

parmigiano grattugiato

sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Pulire il pollo e tagliarlo in ottavi. Con le carcasse preparare un fondo bianco comune.

Tritare finemente cipolla, carota e sedano e metterli a soffriggere in una casseruola con l’olio. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi, farlo ben rosolare e sfumare con il vino.

Dopo qualche minuto aggiungere del brodo di pollo (facoltativo qualche pomodoro pelato o concentrato di pomodoro). Coprire e cuocere dolcemente. Terminata la cottura togliere i pezzi di pollo, lasciarli raffreddare e tagliarli poi a pezzi più piccoli è preferibile disossarli. Nel sugo di cottura del pollo versare il riso, farlo insaporire bene e versare un po’ alla volta il brodo. A circa 3/4 della cottura aggiungere i pezzi di pollo.

In ultimo, dopo aver salato e pepato quanto basta, completare con una spolverata di parmigiano. Il risotto alla sbirraglia non è un risotto fatto nel modo tradizionale, perché manca la tostatura iniziale del riso.

Servirlo con parmigiano a parte.

Alberta Bellussi

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Il baccalà, come lo chiamiamo in Veneto, quello che  mangiamo nelle nostre tavole sia mantecato, che in umido che alla vicentina è legato alla storia di Querini, senatore della Repubblica di Venezia, che lo portò dal Nord Europa fino alla città di Venezia.

Il nobile  Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 cercava fortune commerciali fuori dal Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta colonia della Serenissima) con una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’intento di raggiungere le Fiandre, vide via via svanire il suo sogno commerciale che terminò con un tragico naufragio.

Infatti si trovava  al largo dell’Arcipelago di Lofoten, che veleggiava coi suoi sessantotto marinaie, all’improvviso, si scatenò una tempesta. La nave era ingovernabile, il vento soffiava forte e  il mare era grosso tanto da mettere a rischio sia  il mercantile che il suo equipaggio. Il capitano Querini fu  l’ultimo ad abbandonare la sua imbarcazione a bordo di una delle due scialuppe. Parte dell’equipaggio perì tra i flutti, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio, in balìa dei marosi e dei capricci dei venti, raggiunse fortunosamente un isolotto, coperto di neve:  era l’isola di Roest.  Riuscirono a sopravvivere bevendo  neve sciolta e  nutrendosi con  frutti di mare e molluschi strappati all’oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola  vicina. I poveri superstiti vennero da loro accolti, nutriti e curati.

Questa gente aveva come alimento principale il merluzzo e Querini, quale scaltro mercante, notò immediatamente che gli abitanti si nutrivano con questo pesce a lui poco noto, sia fresco che salato, oppure essiccato e battuto al pallido sole artico. Incuriosito ed affascinato da questo animale e dal suo metodo di conservazione, Querini decise di ripartire per Venezia con un grande carico di  queste pesce essicato duro come il legno, che per essere consumato deve essere battuto con il roverso (legno). Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere.

La gente di là chiamava questo cibo “Stockfiss”. Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato. Se l’origine della parola stoccafisso è chiara, quella di baccalà, preferita dai veneti, non lo è.

La teoria maggiormente accreditata fa derivare la parola dal portoghese bacalhau e dallo spagnolo bacalao, termini che trovano la loro etimologia nel latino baculus, bastone usata dal 1500.

Più di un secolo dopo, e precisamente durante il Concilio di Trento del 1563, venne sancito l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni e raccomandato come piatto di magro il mercoledì e il venerdì proprio lo stoccafisso.  Questo pesce ebbe un ruolo salvifico nelle mense della popolazione meno abbiente vessata dalle intransigenti regole alimentari imposte dalla Riforma. Piatto popolare e conservabile, di larga resa e costo contenuto. È proprio, in questo periodo, che il merluzzo nordico viene consacrato a piatto della cucina italiana dal cuoco Bartolomeo Scappi, che lo inserisce all’interno del suo ricettario.

Ecco la ricetta originale del Baccalà mantecato

Baccalà mantecatoIngredienti per preparare il Baccalà mantecato per quattro persone:

300 g di baccalà (o stoccafisso) già bagnato e deliscato

0,3 L di olio extra vergine

1 spicchio d’aglio

Alloro, Limone, Sale, Pepe

Mettete il baccalà in una pentola capiente e copritelo con acqua fredda leggermente salata, avendo cura di aggiungere l’aglio, il succo del limone e l’alloro. Raggiunto il bollore, schiumate.

Cuocete il baccalà per circa 20 minuti. Quindi, mantecate la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se fosse troppo lucido aggiungete un po’ di acqua di cottura. Finite la mantecatura con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe. Servitelo guarnendo con un trito di prezzemolo fresco e accompagnandolo con la polenta grigliata.

Anche se la ricetta originale non lo prevede, potete aggiungere un po’ di latte per rendere il vostro baccalà mantecato più delicato e spumoso.

 

La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

  1. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Alberta Bellussi

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Io appartengo alla specie di chi ama andare a funghi; e solo chi appartiene a questa categoria  forse potrà capire alcuni passaggi di questa mia piccola disquisizione.
Il “fungaiolo seriale” non vede l ‘ora che arrivi l’autunno perché porta con sè il miglior periodo per la raccolta dei funghi chiodini soprattutto. La magia delle giornate persa dentro le siepi, nei boschi tra foglie scricchiolanti, profumo di muschio e di umidità leggera, il terreno che nasconde veri e propri tesori.
Il fungaiolo seriale possiede un patrimonio accumulato in anni di esperienza che è costituito dai posti dove andare a funghi in pianura, in collina e in montagna. Sono geo-informazioni che non condivide quasi con nessuno o solo con una persona fidata con la stessa “patologia autunnale”.
Il periodo in cui può sfogare questa passione si limita a un mese più o meno dipende dal tempo, dall’umidità.
In questi giorni ti prende la fissa già dalla mattina quando ti alzi che appena hai un minuto, tiri fuori le scarpe da funghi dal baule dell’auto, il cestino e vai a buttare un occhio nella siepe per vedere se quei piccoli puntini sono cresciuti; in due/tre giorni diventano bellissimi chiodini e devi tenerli d’occhio che non passi qualcun altro a fregarteli.
In montagna e in collina è diverso ce ne sono, quasi sempre, molti ma in pianura ognuno ha i suoi posti anche se qualcuno a volte butta l’occhio nella siepe patrimonio altrui e se li trova cresciuti, con mossa furtiva e veloce li frega.
Amo andare a campi, siepi, boschi…. Amo il profumo dei boschi…i colori dell’autunno e buttare l’occhio su alberi e ceppaie e vedere che mi regalano dei bellissimi “brochet” di chiodini.
Tra i funghi più belli in assoluto, per me, ci sono i chiodini di cassia (acacia) e di noseler (nocciolo)… sono profumati, turgidi, eleganti e generosi.
Quando butti lo sguardo e tra le foglie o i fili d’erba intravedi le cappelline dei chiodini ti prende una sorta di emozione mista a gratificazione e compiacenza verso le tue capacità di ricercatore. Allunghi la mano con delicatezza, scosti le foglie e i fili d’erba. Li raccogli con delicatezza.
È una passione che ho fin da piccola, mi alzavo alle 5 per andare a controllare le soche prima di andare a scuola e anticipare gli anziani del luogo…che prima provavano nervoso per questa mia passione e poi anno dopo anno sono stata sdoganata da loro e sono ormai una di loro; anzi sono una delle poche donne ad aver raccolto la loro eredità e il loro sapere sui funghi locali.
Il vero fungaiolo seriale ama trovarli e poi, il più delle volte, li regala e accontenta tutti quelli della sua cerchia a cui basta mangiarli.
Ma come si raccolgono i funghi?
Raccogliere funghi è una vera e propria esperienze che sollecita tutti i sensi e che richiede molta più attenzione di quello che sembri in realtà; forse non lo avreste mai pensato, ma raccogliere funghi non solo richiede abilità e conoscenze specifiche, ma è anche rischioso se fatto in montagna o in collina: perchè spesso si procede fuori sentiero, su terreni ripidi e scivolosi, con il rischio di cadere e farsi male, e perché se non si conosce perfettamente quello che si è raccolto, si potrebbero ingerire sostanze tossiche e velenose. I funghi fanno parte di una categoria a sé stante, quindi non sono ortaggi né frutti. Sono funghi.
Dal punto di vista nutrizionale, i funghi sono da considerare alla stregua di “verdure e ortaggi”. Poco calorici, composti per circa il 90% di acqua, sono rimineralizzanti, e una buona fonte di fibre proteine vegetali, glucidi, lipidi, vitamine. Le proteine dei funghi hanno un alto valore biologico, pari all’80,4%: pensate che i fagioli secchi e la carne di vitello ne hanno in percentuale inferiore: rispettivamente 50 e 74,3%.

Tra i funghi commestibili si sono il il chiodino, la trombetta dei morti, il prataiolo, la colombina verde, fungo di San Giorgio, Sanguinello, piopparello, mazza da tamburo, spugnola, morchella conica, rotonda esculenta), gamba secca, gallinaccio, fungo dell’inchiostro, ovulo buono, porcino.

Come pulire e preparare i funghi chiodini
Per pulire i funghi chiodini eliminare la parte finale dei gambi, quindi sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare la terra, foglie o rametti.
Per eliminare le tossine contenute nei funghi chiodini, procedere alla bollitura e alla schiumatura quindi: in una pentola dai bordi alti, portarli a bollore nell’acqua che rilasciano a cui aggiungerete un pugno di sale grosso.
Quando l’acqua bolle procedere con la schiumatura per almeno 15 minuti: eliminare appunto la schiuma che si forma man mano sulla superficie dell’acqua in ebollizione, utilizzando un mestolo forato.
Dopo 15-20 minuti scolare i chiodini, asciugarli con un canovaccio pulito e ora potete utilizzarli per la preparazione della vostra ricetta oppure potete congelarli raccogliendoli in sacchetti appositi o metterli sott’olio o sotto aceto.
Come prepararli
Prendete un tegame e mettete al suo interno dell’olio extravergine di oliva in cui farete rosolare lo spicchio di aglio interno con i funghi. Salate e pepate i chiodini facendoli cuocere a fiamma moderata e a pentola semicoperta, mescolando di tanto in tanto con l’aiuto di un cucchiaio di legno; quando i funghi saranno divenuti belli teneri unitevi del prezzemolo fresco tritato se vi va. I funghi sono ottimi serviti con la polenta o usati per risotti e tagliatelle.
Alberta Bellussi